【转载】全程拍摄海蜇加工厂“见光”作业
2016-08-08 23:09:09| 分类：
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我国不少地区所食用的海蜇皮和陈醋蛰头的原料来自辽宁，这意味着，辽宁的海蜇加工担负着相当一部分国人食用海蜇加工产品的安全责任。那么，辽宁的海蜇加工是否经得起“见光”？是否担得起安全责任？海蜇产品究竟是怎样加工出来的？作为辽宁海蜇的主要产地和加工产品的集散地，丹东的县级市东港便尤为引人关注。（共35张图片）（拍摄时间：2016年8月1日）
8月1日。丹东地区最大的海蜇加工企业、位于东港市北井子镇北井子村的诚新水产加工厂。工人们正在等待运载新鲜海蜇的货车进入厂区。
在三个月的海蜇加工周期中，每一天都会有三万到五万斤的新鲜海蜇运抵这里。图为工人在卸载运进厂区的新鲜海蜇。
海蜇是怕高温的物种，一旦气温过高，海蜇体外的保护层就会脱落导致死亡。渔民称这一现象为“掉毛”。图为工人倒出刚刚运进厂区的新鲜海蜇。
7月末，中央气象台发布了辽宁局地将在8月份迎来40度高温的预警。为了减少可能出现的极限高温造成的损失，加工厂两个作业区三班倒连轴转，最多的时候有100多人在同时作业。图为刚刚运进加工厂的新鲜海蜇被倒上分剪平台。
此前，渔民在养殖区捕捞海蜇时已经对海蜇进行过初步的分解。在海蜇加工厂，女工们还要对初步分解过的海蜇做进一步的分剪。在加工厂，被分剪的海蜇不同部位有了新的名称。图为被女工剪下来的海蜇叶。
图为被女工剪下来的海蜇角。
剪下来的海蜇角要倒进这个叫“烂毛池”的地方。地热系统会使烂毛池的水温达到30度的恒温。在海蜇角被倒进烂毛池的一个小时之后，工人需要用推耙在池子里反复推拉约15分钟，使海蜇角完全烂毛。图为工人在推拉烂毛池中的海蜇角。（烂毛：去掉海蜇的表层，否则卤化后的海蜇产品将不能食用）
图为工人将完全烂毛的海蜇角捞出。
烂毛后的海蜇角被倒进盐度为10%的盐水池里进行卤化，这是对海蜇角进行的第一次卤化。当海蜇角足量时，盐水池的盐度会降为7%。从此开始，当天的9个小时之内，工人要对盐池进行三次加盐，每隔3小时加一次；第二天同样的时间同样的加盐次数，使盐水池的盐度达到15%；第三天重复前两天的流程，使盐水池的盐度达到23%——加盐流程结束。图为工人向盐水池里倾倒海蜇角。
图为女工用推耙在海蜇角足量的盐水池里进行推拉。
无论是新鲜的还是正在卤化的海蜇，都很“娇气”：怕高温惧强光。图为三天之后，工人给正在卤化中的海蜇角加盖黑色防护网。
大概一周之后，黑色防护网才可以被摘掉。
盐水池里解除保护的海蜇角。陈醋蛰头的原料就是它。
海蜇叶的加工相对简单。因为海蜇叶不需要像海蜇角那样烂毛，直接送到盐水池即可。
除了不需要烂毛，海蜇叶的加工卤化流程和时间则跟海蜇角完全一致。图为盐水池里正在卤化的海蜇叶。
到了加工厂，海蜇盖（海蜇伞）的名称也将发生变化——很快，海蜇盖将变名海蜇皮。
虽然在捕捞海蜇时渔民已经对海蜇进行了扒衣处理，但海蜇伞上仍会留有海蜇衣的“残渣余孽”。到了加工厂，女工需要将海蜇伞上残留的海蜇衣完全剔净。图为女工剔净海蜇伞上残留的海蜇衣。
图为女工剔净海蜇伞上残留的海蜇衣。
图为工人将剔净的海蜇伞抛进圆缸里。
图为工人将剔净的海蜇伞抛进圆缸里。
开动机器，对圆缸里的海蜇伞进行打磨。通过打磨，海蜇伞上多余的粘液将被磨掉，海蜇伞的硬度将有所增加。
3小时候之后，工人开始给被打磨过的海蜇伞“剪边子”。这个过程也叫剪“海蜇皮边子”。剪去边子剩余的圆形部分就是真正的海蜇皮——市场销售最多的海蜇加工产品就是这一部分。
目前，从加工厂出来的海蜇产品中，海蜇皮边子最值钱。图为女工在剪海蜇皮边子。
图为女工将剪下来的海蜇皮边子装筐。
女工将海蜇皮边子捋直捋平后码放在红色塑料盆里。
图为女工在码放海蜇皮边子。
海蜇皮边子将在塑料大盆里进行初步的脱水。
经过初步脱水的海蜇皮边子要集中在盐水池里被整齐码放。对海蜇皮边子的卤化由此开始。
最后，才是对圆形的海蜇皮进行卤化。卤化海蜇皮分干卤和水卤。图为干卤海蜇皮。
图为水卤海蜇皮。
随着对海蜇各部分卤化的全面开始，关于海蜇捕捞与加工等诸多环节便告一段落。接下来，从包装开始，便进入销售环节。图为女工对即将被销售的海蜇皮进行包装。
海蜇加工产品遵循销售才包装的原则，如果不销售，海蜇加工产品就一直放在盐水池和盐池里。图为女工在包装即将被销售的海蜇皮。
女工将包装好的海蜇皮如此放置，以便尽量沥干其中的水份。
在每年三个月的海蜇加工周期，买家代表会一直住在厂区，全程跟踪监督生产流程并最终验货。换言之，即便是加工厂想做点手脚也没有可能。买家验货主要看产品的卤度和干燥度，发现仍有水份残留等情形便立即中止验货，待沥干水份后方能继续。图为买家验货时发现海蜇皮尚能空出水滴，验货中止。
在用料上，加工厂还要受职能部门的监督与制约。在三个月的生产周期中，盐务等相关部门每天都会有工作人员到厂区监督用盐和用矾情况，直至三个月的生产周期结束。一只海蜇，从捕捞上岸到最后的卤化因为“四分五裂”使生产加工过程显得繁杂，而呈现出的增值空间也相当广阔——上岸后即被分割成海蜇盖、海蜇爪、海蜇脑和海蜇衣等四部分；将海蜇盖和海蜇爪运抵加工厂后又会被分剪成海蜇角、海蜇叶、海蜇皮边子和海蜇皮等四部分。前期的诸多环节大都都属于物理性质的，而海蜇加工厂作为最后的一个生产环节，因为有盐和矾这两种化学品的加入，便显得敏感起来，消费者食用海蜇加工产品是否安全放心也基本上系于此。一个一直被监督被制约同时也很自律的海蜇加工企业，显然担得起“见光”，也担得起安全责任。图为职能部门执法人员对包装好的海蜇皮进行突击抽查。
棋簿紫原创纪实图文
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